愛知県の野菜の産出額は1,031億円で、全国5位です（2021年）。
　品ぞろえの豊富さと、主に秋冬に多く出荷していることが特色です。畑だけではなく、農業用ハウスを用いた施設野菜も多く生産しています。

　愛知県の産出額は全国2位で、全国シェアの約19％を占めています（2021年）。愛知県のキャベツ生産の歴史は、全国で最も古く、明治中期に名古屋市近郊で始まりました。土壌や時期に合わせて約30の品種と栽培方法を組み合わせて栽培し、10～6月までと長期の出荷を実現しています。

　愛知県のトマトは全国3位の産出額です（2021年）。ハウス栽培や標高差による栽培環境の違いを活用するなど、年間を通じて出荷しています。糖度にこだわったトマトも多くの産地で栽培し、独自のブランドも販売されています。

　愛知県の大葉（青しそ）は、産出額全国1位の産地で、全国シェアの70％以上を占めています（2021年）。柔らかくて、香りが強い品種を、主に農業用ハウスで栽培しています。青しその花や実は、花穂（はなほ）や穂じそとして刺身のつまなどに使われます。

　愛知県は全国6位の産出額です（2021年）。県内一帯に産地があり、主に「とちおとめ」、「章姫（あきひめ）」、「紅ほっぺ」、「ゆめのか」の4つの品種を中心に栽培しています。愛知県は冬場の日照量が多いため、厳冬期でも糖度が高いいちごの生産が可能です。

　温暖で冬季の日照に恵まれた気象条件を活かして、ハウス栽培による長期一作型栽培を行っています。一本一本、手でつるをおろして実らせる「つるおろし栽培」により、ボリュームのある高品質なきゅうりを、11月から6月を中心に出荷しています。また、情報通信技術（ICT）を活用し、栽培環境を制御する取り組みも進めています。

　産出額全国6位（2021年）を誇る愛知県では、渥美地域や東三河地域を中心に、温暖な気候を利用して栽培しています。畑の状態や時期によって、数十種類の品種を組み合わせて栽培することで、10月から翌年6月まで長期間の出荷を実現しています。

　愛知県では、ハウス栽培と露地栽培により一年中出荷しています。ハウス栽培のほとんどは皮・果肉ともに軟らかい品種「千両」、西三河地域では柔らかく甘みの強い品種「とげなし輝楽」、露地栽培では果実が長くボリューム感がある品種「筑陽」を中心に栽培しています。

　愛知県のふきは全国1位の産出額です（2021年）。主力品種の「愛知早生ふき」の特徴は、柔らかくアクと苦みが少ないことです。栽培技術により、秋から春にかけて出荷が可能となっています。

　愛知県の冬瓜は全国2位の産出額です（2021年）。品質の安定している「琉球種」を中心に栽培し、地面に触れないように緩衝材を敷き、玉を定期的に回して色ムラができないように栽培しています。